Сайт преподавателя

Подкаталог: Мусака
30.10.2014
как приготовить скумбрию в духовке гриль

Государственное образовательное учреждение

начального профессионального образования

«Профессиональное училище №18 пос. Ракитное Белгородской области»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

260807.01 Повар, кондитер

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

пос. Ракитное

2011 г

 

 

 

 

I. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

 

1.1. Область применения программы

Рабочая программа производственной практики является частью основной профессиональной образовательной программы, разработанной в соответствии с ФГОС НПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер

1.2. Цели и задачи производственной практики

- формирование общих и профессиональных компетенций;

- комплексное освоение обучающимся всех видов профессиональной деятельности по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер, заложенных в ФГОС НПО:

- приготовления блюд из овощей и грибов;

- приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

- приготовления супов и соусов;

- приготовления блюд из рыбы;

- приготовления блюд из мяса и домашней птицы;

- приготовления холодных блюд и закусок;

- приготовления сладких блюд и напитков;

- приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

Задачами производственной практики являются:

- закрепление и совершенствование приобретенного в процессе обучения опыта практической деятельности обучающихся профессии 260807.01 Повар, кондитер;

- развитие общих и профессиональных компетенций;

- освоение современных производственных процессов, технологий;

- адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности предприятий различных организационно-правовых форм.

 

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение учебной практики: 432 часа

2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Наименование профессионального модуля, тем

Содержание учебного материала

Объём

часов

 

ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Тема 1.2. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

Содержание учебного материала:

1. Обработка и нарезка клубнеплодов и корнеплодов

2. Обработка и нарезка капустных и луковых овощей

3. Обработка и нарезка тыквенных и томатных овощей

4. Обработка и нарезка свежих грибов, пряностей и приправ

5. Фигурные способы нарезки овощей.

6. Элементы карвинга.

7. Технология замораживания нарезанных овощей 6

Тема 1.3.

Приготовление блюд и гарниров из отварных, припущенных, тушеных овощей и грибов Содержание учебного материала:

1. Приготовление и отпуск блюд и гарниров из отварных овощей

2. Приготовление и отпуск блюд и гарниров из припущенных овощей

3. Приготовление и отпуск блюд из тушеных овощей 12

Тема 1.4.

Приготовление блюд из жареных, запеченных овощей и грибов Содержание учебного материала:

1. Приготовление и отпуск блюд из жареных овощей и грибов

2. Приготовление и отпуск блюд из запеченных овощей и грибов 18

Всего часов 36

ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Тема 2.2.

Приготовление, оформление и отпуск простых блюд из каш, гарниров из круп и риса, блюд из бобовых и кукурузы Содержание учебного материала:

1. Приготовление и отпуск каш различной консистенции

2. Приготовление блюд из каш

3. Приготовление блюд из бобовых и кукурузы 6

Тема 2.3.

Приготовление, оформление и отпуск блюд из макаронных изделий Содержание учебного материала:

1. Приготовление и отпуск блюд и гарниров из макаронных изделий 3

Тема 2.4.

Приготовление, оформление и отпуск блюда из яиц

Тема 2.5.

Приготовление, оформление и отпуск блюд из творога Содержание учебного материала:

1. Приготовление блюд из яиц

2. Приготовление холодных блюд из творога

3. Приготовление замороженных блюд из творога

4. Приготовление горячих блюд из творога 12

Тема 2.6.

Приготовление, оформление и отпуск изделий из дрожжевого теста

Тема 2.7.

Приготовление, оформление и отпуск изделий из бездрожжевого теста Содержание учебного материала:

1. Приготовление изделий из дрожжевого опарного и безопарного теста

2. Приготовление изделий из бездрожжевого теста 15

Всего часов: 36

ПМ. 03. Приготовление супов и соусов

Тема 3.2.

Приготовление основных супов Содержание учебного материала:

1. Приготовление и отпуск заправочных супов

2. Приготовление и отпуск супов картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, молочных.

3. Приготовление и отпуск супов – пюре, сладких и холодных супов.

4. Приготовление и отпуск разных супов 60

Тема 3.4. Приготовление основных холодных и горячих соусов Содержание учебного материала:

1. Приготовление простых соусов с мукой, а также соусов требующих кулинарной обработки средней степени сложности

2. Приготовление простых соусов без муки, а также соусов требующих кулинарной обработки средней степени сложности 12

Всего часов: 72

ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы

Тема 4.2.

Технология приготовления и подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом; Содержание учебного материала:

1. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки, тушения, запекания

2. Приготовление котлетной и кнельной массы и полуфабрикатов из неё 9

Тема 4.3.

Технология приготовления блюд из рыбы Содержание учебного материала:

1. Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы простой и средней сложности

2. Приготовление блюд из жареной рыбы простой и средней сложности

3. Приготовление блюд из запеченной рыбы простой и средней сложности

4. Приготовление блюд из котлетной и кнельной массы простой и средней сложности 27

Всего часов: 36

ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Тема 5.2.

Приготовление полуфабрикатов Содержание учебного материала:

1. Приготовление основных

полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

1.1. Приготовление полуфабрикатов из мяса говядины

1.2. Приготовление полуфабрикатов из мяса птицы

1.3. Приготовление полуфабрикатов из рубленой массы

1.4. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы

1.5. Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов 18

Тема 5.3.

Технология приготовления и оформление блюд из мяса и мясных продуктов Содержание учебного материала:

1. Приготовление и оформление блюд из мяса и мясных продуктов

1.1. Приготовление блюд из отварного мяса и мясных продуктов

1.2. Приготовление блюд из жареного мяса и мясных продуктов

1.3. Приготовление блюд из тушеного мяса и мясных продуктов

1.4. Приготовление блюд из запеченного мяса и мясных продуктов

1.5. Приготовление блюд из рубленой и котлетной массы 54

Тема 5.4.

Технология приготовления и оформление блюд из домашней птицы Содержание учебного материала:

1. Технология приготовления и оформление блюд из домашней птицы

1.1. Приготовление блюд из отварной птицы

1.2. Приготовление блюд из жареной птицы

1.3. Приготовление блюд из тушеной и запеченной птицы 36

Всего часов: 108

ПМ. 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Тема 6.1.

Приготовление бутербродов

Тема 6.2.

Приготовление нарезки из гастрономических продуктов Содержание учебного материала:

1. Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями

1.1. Приготовление бутербродов разных

1.2. Приготовление нарезки из гастрономических продуктов 6

Тема 6.3.

Приготовление и оформление салатов Содержание учебного материала:

1. Приготовление салатов

1.1. Приготовление салатов из овощей

1.2. Приготовление салатов-коктейлей

1.3. Приготовление салатов с рыбой

1.4. Приготовление салатов с мясом

1.5. Приготовление салатов фруктовых

1.6. Приготовление винегретов 12

Тема 6.4.

Холодные закуски

Тема 6.5.

Холодные блюда Содержание учебного материала:

1. Приготовление холодных и горячих закусок

Приготовление овощных и грибных блюд и закусок

Приготовление блюд и закусок из яиц

Приготовление блюд и закусок из рыбы

Приготовление блюд и закусок из мяса и мясных продуктов

Приготовление жульенов 18

Всего часов: 36

ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков

Тема 7.1.

Холодные сладкие блюда

Тема 7.2.

Горячие сладкие блюда Содержание учебного материала:

1. Приготовление холодных и горячих сладких блюд

1.1. Приготовление холодных сладких блюд

1.2. Приготовление желированных блюд

1.3. Приготовление горячих сладких блюд 24

Тема 7.3.

Горячие напитки

Тема 7.4.

Холодные напитки Содержание учебного материала:

1. Приготовление холодных напитков

2. Приготовление горячих напитков 12

Всего часов: 36

ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Тема 8.1.

Подготовка кондитерского сырья к производству

Тема 8.2.

Технология приготовления хлеба

Тема 8.3.

Технология приготовления хлебобулочных изделий Содержание учебного материала:

1. Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба

1.1. Приготовление хлеба

1.2. Приготовление штучных булочных изделий

1.3. Приготовление сдобных изделий 12

Тема 8.4.-8.13.

Приготовление основных мучных кондитерских изделий

Содержание учебного материала:

1. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий и разных видов теста

1.1. Приготовление изделий из дрожжевого теста

1.1. Приготовление изделий из сдобного теста

1.2. Приготовление пряничного теста и изделий из него

1.3. Приготовление песочного теста и изделий из него

1.4. Приготовление бисквитного теста и изделий из него

1.5. Приготовление заварного теста и изделий из него

1.6. Приготовление слоёного теста и изделий из него

1.7. Приготовление воздушного теста и изделий из него 12

Тема 8.15.

Технология приготовления тортов и пирожных из разных полуфабрикатов Содержание учебного материала:

1. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных

1.1. Приготовление бисквитных пирожных и тортов с различными видами отделочных полуфабрикатов

1.2. Приготовление песочных пирожных и тортов с различными видами отделочных полуфабрикатов

1.3. Приготовление слоеных пирожных и тортов с различными видами отделочных полуфабрикатов

1.4. Приготовление заварных пирожных и тортов с различными видами отделочных полуфабрикатов

1.5. Приготовление воздушных, воздушно-ореховых, миндальных пирожных и тортов с различными видами отделочных полуфабрикатов

1.6. Приготовление пирожных крошковых 45

Тема 8.16.

Технология приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных Содержание учебного материала:

1. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных 3

Всего часов: 72

 

 

III. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

3.1. Требования к материально-техническому обеспечению

Производственная практика обучающихся проводится в организациях на основе прямых договоров между ГОУ НПО «Профессиональное училище № 18» и организацией, куда направляются обучающиеся. Направление деятельности организаций должно соответствовать профилю подготовки обучающихся по профессии 260807.01 Повар, кондитер.

3.2. Характеристика рабочих мест

Наименование цехов, участков Оборудование Применяемые

инструменты

(приспособления)

Овощной цех Моечные ванны, картофелечистка, овощерезка, столы производственные, стеллажи, весы настольные, водонагреватель Разделочные доски ОС, ножи, ручные овощечистки, ножи для нарезки овощей ОС, шинковки, терки, кастрюли, сетки для ополаскивания овощей, шкафы навесные

Мясной цех Столы производственные шириной не менее 1 м, ванны моечные, кольчужные перчатки, тележки передвижные, весы товарные, мясорубка, фаршемешалка, котлетоформовочная машина, холодильники, производственные столы со встроенными ваннами, пинцеты, рыхлители мяса, водонагреватель Ножи МС, разделочные доски МС, контейнеры, передвижные стеллажи, емкости для продуктов, топоры, ручные рыхлители мяса

Рыбный цех Столы производственные бортовые, мясорубка, фаршемешалка, холодильники, ванны моечные многосекционные, водонагреватель Ножи РС, разделочные доски РС, контейнеры, передвижные стеллажи, емкости для продуктов, сетчатые контейнеры, топоры, стеллажи передвижные, ручные рыхлители мяса,

Горячий цех Плиты электрические секционные модульные, шкафы жарочные, линия раздаточная, мармиты, сковороды электрические, фритюрница, котлы пищеварочные стационарные, привод универсальный для нарезки овощей, СВЧ-печь, водонагреватель, весы настольные, столы производственные, кондиционер, водонагреватель Ножи ОВ,МВ, РВ разделочные доски ОВ,МВ, РВ, контейнеры, передвижные стеллажи, емкости для продуктов, сетчатые контейнеры, дуршлаги, кастрюли, шумовки, терки, котлы наплитные, тележки, сковороды, сотейники, тарелки.

Холодный цех Холодильные шкафы, холодильные витрины, морозольник, универсальный привод или слайсер, хлеборезка, фризер, столы производственные, кондиционер, водонагреватель Ножи ОВ,МВ, РВ разделочные доски ОВ,МВ, РВ, контейнеры, передвижные стеллажи, емкости для продуктов, сетчатые контейнеры, дуршлаги, кастрюли, шумовки, терки, котлы наплитные, тележки, тарелки, формы для заливных блюд, стеллажи навесные,

Кондитерский цех Машины: взбивальная, тестомесильная, миксеры, машина для просеивания муки, привод универсальный, электроплиты, пекарские шкафы, холодильное оборудование, производственные столы, передвижные стеллажи, ванны, термостатная камера для дрожжевого теста. Кондитерские мешки с комплектом наконечников, венчики, скалки, ножи, терки, резцы для теста, лейки для сиропа, кисточки для смазки изделий, формы для тортов разных конфигураций, шаблоны, сита, грохоты, сетчатые корзины для мытья яиц, стеллажи навесные.

 

3.2. Информационное обеспечение обучения

• Основные источники:

Ш Учебники

Ш 1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2005.

3. Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр « Академия»,2003

4. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.: Изд-е 6-е доп.и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2007

5. А.М. Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач.проф. образования:М.:ПрофОбрИздат, 2002.

6. Баранов В.С. «Основы технологии продукции общественного питания»: Учеб. Для студентов вузов. М.:Экономика,1987

Ш учебные пособия

 

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008

2. Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2003

3. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.

4. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продкутов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007

5. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф.образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2002

 

Ш справочники

1. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006

• дополнительные источники:

1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.

4. Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.1992

5. Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995

6. Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008

7. Пицца. Блины. Оладьи. - М.: Издательство Эксмо, 2004

Ш Журналы

«Общественное питание»,«Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов»,«Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.

Ш Интернет-ресурсы

1. http://www.inforvideo.ru/

2. http://supercook.ru

3. http://www.millionmenu.ru/

4. http://www.gastronom.ru/

5. http://s-l-s.ru/

6. http://cheflab.org/

7. http://www.restoran.ru/

8. http://knigakulinara.ru/books/

 

3.3. Общие требования к организации производственной практики

 

Согласно учебного плана предусматриваются следующие виды практик: учебная практика (производственное обучение) и производственная практика.

Профессиональный модуль 01 Приготовление блюд из овощей и грибов. включает учебную практику (УП.01.01), которая проводится в 1 семестре первого курса в объеме 36 часов рассредоточено.

Производственная практика (ПП.01.01) в объеме 36 часов проводится в первом семестре первого курса (1неделя)концентрированно. По окончанию 1 семестра учащиеся сдают экзамен по ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов.

Во 2семестре 1курса изучается ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. ПП 02.01 в объеме 36 часов(1неделя) концентрированно. Экзамен по ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. проводится в конце 2семестра 1курса.

Во 2семестре также обучающиеся проходят ПМ 03. Приготовление супов и соусов и ПП.03.01- 36 часов концентрированно.В 3 семестре проходят по этому модулю ПП 03.01 еще 36 часов концентрированно и сдают квалификационный экзамен.

В 3 семестре 2 курса изучается ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы ПП 04.01 в объеме 36 часов (1неделя) проводится концентрированно. После изучения МДК 04.01 и прохождения УП и ПП обучающиеся сдают квлификационный экзамен.

 

Также в этом семестре изучается ПМ 06 Приготовление и оформление холодных закусок и блюд. ПП06.01 проводится в объеме 36 часов концентрированно .После изучения ПМ 06. обучающиеся сдают квалификационный экзамен.

В 4 семестре 2курса изучается ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы ПП 05.01-проводится в объеме 36 часов (1 неделия) концентрированно. В 5 семестре проводится также ПП 05.01.-72 часа (2 недели) концентрированно, после прохождения УП 05.01 и ПП 05.01 обучающиеся сдают квалификационный экзамен по ПМ 05.01.

В 5 семестре изучаются ПМ 07.Приготовление сладких блюд и напитков. ПП 07.01 проводится в объеме 36 часов концентрированно. После изучения ПМ 07. обучающиеся сдают квалификационный экзамен.

ПМ 08Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий начинают изучение в 5 семестре. ПП 08.01 проводится в объеме 36(1 неделя) часов концентрированно. В 6 семестре по этому модулю также ПП08.01-36 часов(1неделя). Завершается изучение модуля квалификационным экзаменом.

 

IV. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики осуществляется мастером производственного обучения в процессе проведения занятий, а также выполнения учащимися учебно-производственных заданий.

Результаты обучения

(освоенный практический опыт) Формы и методы контроля

и оценки результатов обучения

В результате овладения видами профессиональной деятельности по профессии обучающийся в ходе освоения производственной практики должен

иметь практический опыт:

- обработки нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов; Текущий контроль в форме:

- наблюдения за действиями учащегося в процессе выполнения практической работы;

- экспертная оценка практическом занятия

- оценка выполнения практического задания

Практический квалификационный экзамен

- по окончанию учебной и производственной практики по модулю

 

-подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

- приготовления основных супов и соусов;

- обработки рыбного сырья; приготовления полуфабрикатов из рыбы;

- обработки сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы

- подготовки гастрономических продуктов;

- приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

- приготовления сладких блюд;

- приготовления напитков;

приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Зам.директора по УПР

ГОУ НПО ПУ № 18

____________В.П. Саенко

«___»_________2011 г.

ПЕРЕЧЕНЬ

УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАБОТ

(на период обучения на предприятии)

Общая

характеристика объектов или рабочих мест Тема

программы Учебные работы Разряд

работы Рабочая норма времени, ч Примечания (часов по учебному плану всего)

1 2 3 4 5 6

ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Овощной цех Тема 1.2. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

Закрепление и совершенствование приобретенного в процессе обучения опыта практической деятельности:

1. Обработка и нарезка клубнеплодов и корнеплодов

2. Обработка и нарезка капустных и луковых овощей

3. Обработка и нарезка тыквенных и томатных овощей

4. Обработка и нарезка свежих грибов, пряностей и приправ

5. Фигурные способы нарезки овощей.

6. Элементы карвинга.

7. Технология замораживания нарезанных овощей 3

 

 

 

 

 

 

 

4 36

Кулинарный цех, горячий цех Тема 1.3.

Приготовление блюд и гарниров из отварных, припущенных, тушеных овощей и грибов 1. Приготовление и отпуск блюд и гарниров из отварных овощей

2. Приготовление и отпуск блюд и гарниров из припущенных овощей

3. Приготовление и отпуск блюд из тушеных овощей 3,4

Тема 1.4.

Приготовление блюд из жареных, запеченных овощей и грибов 1. Приготовление и отпуск блюд из жареных овощей и грибов

2. Приготовление и отпуск блюд из запеченных овощей и грибов 3,4

ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Кулинарный цех, горячий цех Тема 2.2.

Приготовление, оформление и отпуск простых блюд из каш, гарниров из круп и риса, блюд из бобовых и кукурузы 1. Приготовление и отпуск каш различной консистенции

2. Приготовление блюд из каш

3. Приготовление блюд из бобовых и кукурузы 3,4 36

Тема 2.3.

Приготовление, оформление и отпуск блюд из макаронных изделий 1. Приготовление и отпуск блюд и гарниров из макаронных изделий 3,4

Тема 2.4.

Приготовление, оформление и отпуск блюда из яиц

Тема 2.5.

Приготовление, оформление и отпуск блюд из творога 1. Приготовление блюд из яиц

2. Приготовление холодных блюд из творога

3. Приготовление замороженных блюд из творога

4. Приготовление горячих блюд из творога 3,4

Тема 2.6.

Приготовление, оформление и отпуск изделий из дрожжевого теста

Тема 2.7.

Приготовление, оформление и отпуск изделий из бездрожжевого теста 1. Приготовление изделий из дрожжевого опарного и безопарного теста

2. Приготовление изделий из бездрожжевого теста 3,4

ПМ. 03. Приготовление супов и соусов

Суповое отделение горячего цеха Тема 3.2.

Приготовление основных супов 1. Приготовление и отпуск заправочных супов

2. Приготовление и отпуск супов картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, молочных.

3. Приготовление и отпуск супов – пюре, сладких и холодных супов.

4. Приготовление и отпуск разных супов

5. Приготовление и отпуск заправочных супов

6. Приготовление и отпуск супов картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, молочных.

7. Приготовление и отпуск супов – пюре, сладких и холодных супов.

8. Приготовление и отпуск разных супов 3,4 72

Соусное отделение горячего цеха Тема 3.4. Приготовление основных холодных и горячих соусов 1. Приготовление простых соусов с мукой, а также соусов требующих кулинарной обработки средней степени сложности

2. Приготовление простых соусов без муки, а также соусов требующих кулинарной обработки средней степени сложности 3,4

ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы

Рыбный цех Тема 4.2.

Технология приготовления и подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом 1. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки, тушения, запекания

2. Приготовление котлетной и кнельной массы и полуфабрикатов из неё 3 36

Горячий цех Тема 4.3.

Технология приготовления блюд из рыбы 1. Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы простой и средней сложности

2. Приготовление блюд из жареной рыбы простой и средней сложности

3. Приготовление блюд из запеченной рыбы простой и средней сложности

4. Приготовление блюд из котлетной и кнельной массы простой и средней сложности 3,4

ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Мясной цех, птицегольевый цех Тема 5.2.

Приготовление полуфабрикатов 1. Приготовление основных

полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

1.1. Приготовление полуфабрикатов из мяса говядины

1.2. Приготовление полуфабрикатов из мяса птицы

1.3. Приготовление полуфабрикатов из рубленой массы

1.4. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы

1.5. Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов 3 108

Горячий цех Тема 5.3.

Технология приготовления и оформление блюд из мяса и мясных продуктов 1. Приготовление и оформление блюд из мяса и мясных продуктов

1.1. Приготовление блюд из отварного мяса и мясных продуктов

1.2. Приготовление блюд из жареного мяса и мясных продуктов

1.3. Приготовление блюд из тушеного мяса и мясных продуктов

1.4. Приготовление блюд из запеченного мяса и мясных продуктов

1.5. Приготовление блюд из рубленой и котлетной массы 3,4

Тема 5.4.

Технология приготовления и оформление блюд из домашней птицы 1. Технология приготовления и оформление блюд из домашней птицы

1.1. Приготовление блюд из отварной птицы

1.2. Приготовление блюд из жареной птицы

1.3. Приготовление блюд из тушеной и запеченной птицы 3,4

ПМ. 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Холодный цех Тема 6.1.

Приготовление бутербродов

Тема 6.2.

Приготовление нарезки из гастрономических продуктов 1. Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями

1.1. Приготовление бутербродов разных

1.2. Приготовление нарезки из гастрономических продуктов

3,4 36

Тема 6.3.

Приготовление и оформление салатов 1. Приготовление салатов

1.1. Приготовление салатов из овощей

1.2. Приготовление салатов-коктейлей

1.3. Приготовление салатов с рыбой

1.4. Приготовление салатов с мясом

1.5. Приготовление салатов фруктовых

1.6. Приготовление винегретов 3,4

Тема 6.4.

Холодные закуски Тема 6.5.

Холодные блюда

1. Приготовление холодных и горячих закусок

1.1. Приготовление овощных и грибных блюд и закусок

1.2. Приготовление блюд и закусок из яиц

1.3. Приготовление блюд и закусок из рыбы

1.4. Приготовление блюд и закусок из мяса и мясных продуктов

1.5. Приготовление жульенов 3,4

ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков

Горячий и холодный кулинарный цех Тема 7.1.

Холодные сладкие блюда

Тема 7.2.

Горячие сладкие блюда 1. Приготовление холодных и горячих сладких блюд

1.1. Приготовление холодных сладких блюд

1.2. Приготовление желированных блюд

1.3. Приготовление горячих сладких блюд 3,4 18

Тема 7.3.- 7.4

Горячие и холодные напитки 1. Приготовление холодных напитков

2. Приготовление горячих напитков 3,4

ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Кондитерский цех Тема 8.1.

Подготовка кондитерского сырья к производству

Тема 8.2.

Технология приготовления хлеба

Тема 8.3.

Технология приготовления хлебобулочных изделий 1. Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба

1.1. Приготовление хлеба

1.2. Приготовление штучных булочных изделий

1.3. Приготовление сдобных изделий 3,4 72

Тема 8.4.-8.13.

Приготовление основных мучных кондитерских изделий

1. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий и разных видов теста

1.2. Приготовление изделий из дрожжевого теста

1.1. Приготовление изделий из сдобного теста

1.3. Приготовление пряничного теста и изделий из него

1.4. Приготовление песочного теста и изделий из него

1.5. Приготовление бисквитного теста и изделий из него

1.6. Приготовление заварного теста и изделий из него

1.8. Приготовление слоёного теста и изделий из него

1.9. Приготовление воздушного теста и изделий 3,4

Тема 8.15.

Технология приготовления тортов и пирожных из разных полуфабрикатов 1. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных

1.1. Приготовление бисквитных пирожных и тортов с различными видами отделочных полуфабрикатов

1.2. Приготовление песочных пирожных и тортов с различными видами отделочных полуфабрикатов

1.3. Приготовление слоеных пирожных и тортов с различными видами отделочных полуфабрикатов

1.4. Приготовление заварных пирожных и тортов с различными видами отделочных полуфабрикатов

1.5. Приготовление воздушных, воздушно-ореховых, миндальных пирожных и тортов с различными видами отделочных полуфабрикатов

1.6. Приготовление пирожных крошковых 3,4

Тема 8.16.

Технология приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных 1. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных 3,4

Старший мастер  И.И. Нефедова

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Источник: http://innnefedova.rusedu.net/post/2868/35202